Hi ha una dita: "La forma dels encara determina el caràcter de la destil·leria". Si bé es pot imitar l’aparició de l’equip, l’essència real rau en el coneixement del seu disseny i funcionament. Simplement, jutjar el sabor d’un whisky basat en la forma de la feta és com els homes cecs i l’elefant que s’enfonsa sense entendre. Explorem com la tecnologia de destil·lació connecta i contribueix a la qualitat del whisky, fins i tot en destil·leries centenàries.
La forma dels encara determina l'estil de la destil·leria
En qualsevol destil·leria, les fotografies de coure daurades sempre són una vista per contemplar. Ja sigui alt, curt, gras, prim, corba amb gràcia, ventre de pot amb una part superior plana o de coll llarg i esvelt, cada forma s’ha convertit en un símbol del sabor únic d’una destil·leria. Però, abans d’endinsar -se en els detalls del disseny encara, s’ha de respondre una pregunta important: per què utilitzar el coure?
Més enllà de la seva excel·lent ductilitat, conductivitat tèrmica i resistència a la corrosió, el coure té un paper crític en la purificació de l’esperit. Durant la fermentació, els compostos en el gra i el metabolisme del llevat produeixen congèners, inclosos compostos de sofre que poden deixar aromes indesitjables com la col bullit, el sofre o els ous podrits. Sovint no li agraden a aquestes notes, però el coure pot ajudar-los a eliminar-los durant la destil·lació reaccionant amb aquests compostos i neutralitzant-los.
Forma i contacte de coure: com afecta el sabor el disseny
Les diverses formes de fotografies d’olla estan dissenyades principalment per controlar la quantitat de temps de contacte amb els vapors d’alcohol amb les parets de coure, que afecta directament el caràcter d’esperit final.
Per exemple, un curt encara permet que els vapors es condensin i es recullin més ràpidament, reduint el contacte de coure. Això es tradueix en un esperit que conserva els sabors més intensos, més alegres i més complexos, tot i que de vegades més rugosos en la textura.
D'altra banda, encara amb un gran coll de cigne rodó, com els que s'utilitzen al vapor d'alcohol de Ballindalloch, per expandir-se, parcialment condensant, fluir cap avall i re-evaporar-se diverses vegades. Aquest procés de reflux augmenta el contacte de coure i dóna lloc a un esperit més lleuger, net i més suau.
El coure també té un paper catalític en la transformació de compostos indesitjables. Per exemple, pot convertir els tiols (que són nítids i desagradables) en compostos carbonil menys punxents. Tanmateix, el seu efecte sobre la formació d’èster (que contribueix a aromes afruitats) és limitat i també pot reduir el contingut fenòlic, que afecta les notes fumades o medicinals.
Principis i equips de destil·lació
Des de la perspectiva de la física macroscòpica, tota la matèria existeix en tres estats sòlids, líquids i dependents del gas dels canvis de temperatura i pressió. La destil·lació utilitza energia de calor per convertir un líquid (el destil·lat) en vapor, que després es refreda i es condensa en forma líquida. El principi clau de la destil·lació rau en el fet que diferents substàncies tenen diferents punts d’ebullició, permetent la separació basada en la volatilitat.
El rentat fermentat conté els components següents:
Aigua: aproximadament 86% - 94%
Alcohol (etanol): aproximadament del 6%al 14%
Congensos volàtils: compostos de sabor que s’evaporen amb vapor, al voltant del 0,1%
Substàncies no volàtils: una quantitat petita, que no s’evapora durant la destil·lació
Després de la destil·lació, la composició del nou esperit de fer normalment inclou:
Aigua: aproximadament del 5%al 35%
Alcohol: aproximadament del 65%al 95%
Congens: aproximadament el 0%–0,5%
El gràfic següent il·lustra com canvia la concentració d'alcohol per volum amb la temperatura. Les dues corbes defineixen la transició entre la fase líquida, la fase de barreja de gas-líquid i la fase de gas.
Com que l'alcohol té un punt d'ebullició inferior a l'aigua, la concentració d'alcohol al vapor sempre és superior a la de la barreja líquida original. A mesura que la destil·lació continua, el contingut d’alcohol en el líquid disminueix gradualment, la temperatura necessària per a la vaporització augmenta lentament i la concentració d’alcohol en el vapor (i per tant el destil·lat condensat) també disminueix amb el pas del temps.
Quan la concentració d'alcohol al vapor baixa fins al voltant de l'1%, l'alcohol restant a la barreja líquid normalment només és al voltant del 0,1%. Arribats a aquest punt, extreure la resta requeriria una quantitat d’energia desproporcionada, fent -la poc econòmica. Per tant, la majoria de destil·lacions opten per aturar la destil·lació en aquesta fase.
Com que el destil·lat no només conté aigua i alcohol, sinó també molts altres compostos, fins i tot en les quantitats de traça, la corba de calcària de temperatura -centració es fa més complexa. Tanmateix, la teoria subjacent continua sent la mateixa, i és aquest principi el que guia els destil·ladors en el control del rendiment final d’alcohol.
En el següent article, us introduirem la influència i el paper de diverses parts dels equips de destil·lació en el procés de destil·lació.