Moldre
Totes les destil·leries de whisky han de tenir un o més trituradors. La mòlta no només és important perquè és el primer pas de tot el procés de producció, sinó també perquè la proporció de partícules gruixudes a fines al gra fresat afecta significativament la sacarificació i la filtració de Wort. Al seu torn, això influeixen en la fermentació i la destil·lació del nou esperit, fent que es molesti el fonament de tot el procés.
El malt terrestre es coneix col·lectivament com acoll, que consisteix en closques, partícules gruixudes, partícules fines i farina. Mentre que tota la malta passa pel molinet, cal tenir cura de minimitzar els danys a les closques. Les closques intactes tenen un paper vital durant la sacarificació, ja que formen un llit de filtre natural a la placa de tamís de Lauter Tun, permetent filtrar -se de manera més eficient.
La relació de partícules gruixudes i fines amb farina ha de ser equilibrada amb cura. Si hi ha massa partícules fines, poden obstruir les plaques de filtre perforades, cosa que dificulta la separació de les mostes. Si el contingut de la farina és massa elevat, es pot agrupar quan es barreja amb aigua calenta i dissoldre -se malament. Per tant, cada destil·leria ha de determinar la relació de mòlta òptima segons el disseny i la funció específics del seu sistema de sacarificació.
Puré
Si bé la malta mòlta és important, el mashing (sacarificació) és el pas clau en la producció de whisky. Si una destil·leria pot obtenir un rendiment d’alcohol elevat i mantenir la qualitat del producte depèn en gran mesura de l’eficiència del procés de mashing. El mashing ineficient no afecta necessàriament el sabor del nou esperit, però gairebé segur que es produeix un menor rendiment d’alcohol.
Durant la germinació, l’ordi experimenta una modificació, però només una petita part del seu midó es converteix en sucres que el llevat pot fermentar. El paper principal de la modificació és desglossar les parets cel·lulars i les estructures de proteïnes que encasta els grànuls de midó. L’objectiu de Mashing és afegir aigua i crear les condicions adequades per convertir aquests midons alliberats en sucres fermentables.
Per al whisky de malt, el gra utilitzat és l’ordi completament malt, que ja s’ha modificat durant la germinació. Com a resultat, el midó es pot gelatinitzar a temperatures relativament baixes durant el mashing. A partir d’aquí, el procés depèn de mantenir condicions ambientals òptimes per a l’activitat enzimàtica. Aquests enzims són altament sensibles a factors com la temperatura, el pH i la concentració de mash i requereixen temps suficient per completar la conversió.
En canvi, el whisky de cereal es fa normalment amb cereals sense mals de 85% al 90%, com el blat de moro o el blat. En aquests grans, els grànuls de midó es mantenen tancats dins de les parets cel·lulars intactes i les estructures de proteïnes. Per desglossar -les, calen temperatures més altes per gelatinitzar el midó abans que es pugui produir una sacarificació enzimàtica.
Fermentació
Hi ha moltes similituds entre els processos de fermentació del whisky i la cervesa, però la diferència més gran rau en el tractament de l’herba. En la producció de cervesa, l’herba s’ha de bullir abans de la fermentació per eliminar qualsevol risc de contaminació bacteriana i desactivar amilasa residual. En canvi, el whisky wort ésNo bullit, és a dir, l'amilasa es manté activa i continua desglossant les molècules de carbohidrats més grans en sucres més petits que el llevat es pot metabolitzar durant la fermentació.
El vaixell en una destil·leria on creix i reprodueix el llevatDipòsit de fermentació. Les destil·leries han de crear un entorn òptim i proporcionar nutrients suficients per al creixement del llevat. Per aconseguir una fermentació eficient, els factors clau inclouen la concentració de sucre, la dosi de llevats, la temperatura de llançament i el temps de fermentació.
Generalment, el procés de fermentació es pot dividir en quatre etapes:
1. Pitching de llevat (etapa d’entrada)
El sucre és un nutrient que molts microorganismes competeixen. Per evitar la contaminació per bacteris no desitjats, s’ha d’afegir llevat el més aviat possible. Si hi ha un retard, l’herba pot ser infectada més habitualment per bacteris d’àcid làctic. Aquests bacteris no només competeixen amb el llevat per sucres, sinó que també produeixen compostos àcids en excés, disminuint el pH, cosa que pot provocar fermentació incompleta, reducció del rendiment alcohòlic i fora de sabors. Com més llevat es posi en marxa, més ràpid es pot procedir a la fermentació.
2. Fermentació aeròbica
En poques hores de llançament, el llevat comença a multiplicar -se ràpidament gràcies a l’oxigen dissolt a l’herba i a la disponibilitat de sucre i nutrients. Després de dues a tres generacions de reproducció cel·lular, el subministrament d’oxigen s’esgota. A mesura que el diòxid de carboni es acumula i forma una capa a la superfície líquida, impedeix una major absorció d’oxigen. Arribats a aquest punt, el llevat deixa de reproduir -se i transicions a la fase anaeròbica.
3. Fermentació anaeròbica
Aquesta és l’etapa principal de la producció d’alcohol. Tot i això, la fermentació no produeix només etanol. El llevat també desglossa altres compostos de la malta, produint petites quantitats de congèners: un terme per a diversos subproductes de fermentació que contribueixen al sabor i a l'aroma de l'Esperit. Aquests compostos tenen un paper crucial en la creació del caràcter distintiu del whisky i no es poden substituir només per l’envelliment del barril.
4. Final de la fermentació
A mesura que el sucre disponible s’esgota, la fermentació s’alenteix i finalment s’atura. Els nivells de concentració d'alcohol. Una destil·leria eficient ha de mantenir un ritme de producció ben coordinat → fermentació →, amb cada etapa estretament vinculada. Entre aquests, la fermentació és el pas més que consumeix el temps per transformar la malta en un nou esperit, és per això que els tancs de fermentació són normalment els vaixells més nombrosos de qualsevol destil·leria.
