Per què i com afecten els whisky
1, rentat posterior
La destil·lació concentra els compostos de l’etanol i el sabor ric per crear l’esperit, alhora que separa els ingredients no desitjats. Alguna vegada us heu preguntat per què totes les fotografies no tenen forma uniformement? La resposta és que el grau de rentador té un paper. Els colls de cigne poden donar forma al sabor d’un whisky. Poden incloure corbes, una bombeta bullent (el bloc de coure elevat i bulbós a la base del coll de la olla), les cintures retallades per encongiment, els colls de la llanterna ampla, les columnes rectes simples o les tapes planes. La forma del coll del cigne permet que el vapor flueixi suaument i també actua com a deflector, fent que els elements més pesats es condensin a la superfície del coure i caiguin de nou a l’olla, mentre que els elements més lleugers del vapor es transporten a la part superior.
Si la mida i la forma de la encara és tan important, com funciona al Macallan? "A mesura que el vapor d'alcohol i els sabors bullen, s'evaporen, recorren el coll de coll i, finalment, cap al condensador", diu Russell. "Hi ha menys oportunitats perquè aquests compostos es posin en contacte amb les parets de coure de la natura i es condensin de nou a l'olla. A Macallan, els alcohols i sabors més pesats es mantenen en la natura, principalment per crear aquest esperit pesat, unit, dolç i descarat que suposarà la prova del temps, envellit en bombes de roure xerès".
Les altes fotografies de Glengarry, com el devito de Macallan i Schwarzenegger, produeixen whiskys de sabor més lleuger. "La millor manera de comparar és posar un got de Glengarry New Spirit al costat d'un got de Macallan New Make Spirit", explica Bill. "La naturalesa del Macallan significa que es pot madurar completament en bótes de xerès i la nostra no pot." El coll alt de Glengarry i la bombeta bullent condueixen a un alt grau de reflux. "Alguns dels compostos de cadena llarga, els alcohols més alts i diversos àcids grassos tenen dificultats per passar pel coll alt de Glengarry. Com a resultat, el nostre esperit és molt net, fresc i delicat".
Condensador
Els vapors es descarreguen de la feta a través d’un braç de Lyne. La majoria dels braços de Leyne es redueixen cap avall, alguns cap amunt, i alguns tenen formes estranyes, depenent de quina direcció el destil·lador vulgui que el condensat vagi: tornar al condensador. El condensador és de coure i els vapors rics en alcohol que surten dels braços de Leyne es converteixen en líquids en contacte amb una superfície refrigerada per aigua. Hi ha dos tipus de condensadors: condensadors de desplaçament i condensadors de closca i tubs. Els condensadors de desplaçament són, probablement, els més tradicionals, però els condensadors de closca i tubs són la forma més utilitzada.
Els tubs de coure del barril de cuc en espiral sota l'aigua, es redueixen gradualment de diàmetre fins que l'aigua més freda flueixi cap al canó de cuc. El sistema i el principi no són diferents dels sistemes a petita escala un cop utilitzats pels cervesers il·legals. La necessitat constant de refrigerar l’aigua és una de les raons per les quals es construeixen destil·leries al costat d’abundants fonts d’aigua freda.
El condensador més comú de les destil·leries de whisky de malta escocesa és el condensador de closca i tub. El vapor flueix cap a la closca i els tubs, condensant a la superfície exterior dels tubs de coure densament envasats, que s’omplen d’aigua freda circulant. Imagineu -ho com una caixa farcida de palla: això crea una gran superfície de coure, moltes vegades més gran que un tub de cuc, que augmenta considerablement la taxa de conversió de coure.
Els esperits crus dels barrils de cucs tenen un fort sabor sulfurós. Aquest gust es redueix significativament a causa del contacte millorat entre la destil·leria i el coure en un condensador de closca i tub. Tal com admet Bill: "El mètode de condensació, el condensador de closca i el tub versus el condensador de canó de cuc, té un impacte enorme en la qualitat de l'esperit. Els whiskys de canó de cuc de vegades poden ser una mica rugosos i difícils de controlar", diu, però són maltes agradables i val la pena provar -les. "Penseu en la sorprenent destil·leria de Benlineux de Diageo, que produeix un whisky realment ric i sulfurós o Mortlach, que té un gust sulfurós meravellós, tot i que és lleugerament restringit. Si ignora la influència del torba, BenlineUx provocarà més controvèrsia entre els bevedors que qualsevol altre whiskey de malta, ho puc pensar. Per a l'estil del whisky Glenmorangie, l'envelliment del barril de cuc simplement no funciona. "Els condensadors de closca i tub produeixen esperits més nets perquè el coure té més superfície; és almenys 20 vegades més la superfície que un condensador de canó de cuc."
Tallar
La mida del "tall" que tria un destil·lador és el factor final per determinar la qualitat d'un esperit. El tall, de vegades anomenat "tall mitjà" o "tall de cor", és el destil·lat separat de la previsió no desitjada (el primer tall que surt de la natura) i el final (l'últim tall destil·lat després del tall mitjà) i es recopila de manera que es pot envellir amb seguretat en el whisky. Hauria de coincidir amb el perfil de qualitat i sabor que el destil·lador vol. "La mida del tall és important", destaca Russell. "A Macallan, les nostres retallades són petites: tallem al 68%d'alcohol. Highland Park és més directe, amb la reducció del 66%, de vegades el 64%. El motiu d'això és que volem que surtin més fenòlics". Els fenòlics surten més tard en el flux de l’Esperit.