La destil·lació pot ser senzilla o molt complexa, igual que les fotografies de whisky.
Després que els grans estiguin cuits, la fermentació és completa i abans de la barrera, el procés de fabricació de whisky arriba al seu àpex en destil·lació. La destil·lació distingeix la cervesa dels esperits, concentra aromes i sabors i augmenta el contingut d’alcohol fins a nivells comparables als de bótes de fusta.
Les fotografies de whisky gairebé sempre són de coure, que és fàcil de donar forma i fa calor de manera uniforme. A més, el coure redueix naturalment els compostos de sofre al líquid, donant lloc a un whisky de tast de net. Fins i tot les fotografies que estan fetes d’acer inoxidable a l’exterior solen estar folrades de coure.
En la seva forma més senzilla, el procés de destil·lació només requereix un contenidor, una font de calor, una canonada per portar el vapor i un segon contenidor per recollir el vapor a mesura que es converteixi en líquid. Però els destil·ladors actuals utilitzen equips molt més complexos. Comprendre les diferents parts de les fotografies de whisky actuals i el seu funcionament ajuda a explicar per què els whiskys elaborats amb els mateixos ingredients, el llevat i els barrils poden acabar degustar molt diferents.
Batch vs. destil·lació contínua
El whisky es destil·la de dues maneres diferents: lot i continu. La destil·lació per lots utilitza fotografies de pot, on l’esperit es destil·la almenys dues vegades i, de vegades, tres vegades. El primer encara s’anomena rentat encara; El segon és l’esperit encara.
La destil·lació contínua, com el seu nom indica, no implica transferir el líquid d’un encara a un altre, ja que el procés té lloc en una columna alta encara amb plaques de coure perforades col·locades a intervals per permetre que el líquid descendeixi i el vapor s’aixequi. (Tècnicament, algunes columnes són tan altes que han de dividir-se en dues o tres columnes curtes separades, però el procés és essencialment el mateix.) El Coffey encara, anomenat després del seu inventor del segle XIX, Aeneas Coffey, és un continu que Nikka encara utilitza per fer els seus whiskys de malta i gra.
Independentment del encara utilitzat, el procés de destil·lació afavoreix el contacte entre l’alcohol i el coure a diferents graus, cosa que crea reflux. En aquest punt, el vapor, ple de sabors i altres compostos anomenats congèners, colpeja de nou les parets de la natura i es condensa en líquid per a la destil·lació. Menys reflux significa que els compostos més pesats sortiran fora de la immersió, mentre que més reflux dóna lloc a compostos més lleugers.
Les fotografies contínues multiplicades són més eficients en reflux que les fotografies. Però l’avantatge de l’olla és que la qualitat i el sabor de l’esperit són més variables més a continuació.
Potes encara parts: colls d'ampolla, boles d'ebullició, braços de carril, clarificadors
La mida i la forma d’una olla encara tenen un impacte enorme en la qualitat de l’esperit acabat. Les fotografies més grans són més propenses al reflux i, per tant, produeixen esperits més lleugers que les fotografies més petites; Les imatges de bombetes també són més lleugeres que les allargades. Com que els destil·ladors destil·len en un segon (o tercer) corrent, la forma d’un esperit encara és més important que una Lees encara, i tot i que les dues imatges solen ser aproximadament iguals, les Lees encara són lleugerament més grans.
El coll d'una olla quedada quedada que puja des de la part inferior de l'olla i guia el vapor cap amunt, també té un gran impacte en el reflux. Si el coll és a la cara recta, no hi haurà gaire reflux a mesura que el vapor puja, de manera que els compostos lleugers i els components pesats surten. Els colls de llanternes (com els de Glenquinche Sills) poden causar reflux; Així també poden bullir boles (com les de les fotografies de Glenmorangie). Unes quantes fotografies tenen purgers, petits envasos als braços de la que es recullen els vapors pesats i els ponguen de nou a l’olla per a la seva redistilació; Els trobareu a les fotografies Ardbeg i Talisker.
Dispositius Still: Downcomers, Bubblers, Doblers, Thumpers
La columna encara es descriu a vegades com una sèrie de fotografies de pot apilades els uns dels altres. Tot i que aquesta metàfora és viva, no és perfecta. Però sí que capta el principi bàsic de la destil·lació contínua: el líquid s’escalfa constantment, es gira a vapor, després refluxes, iniciant el procés de nou, etc., fins que el vapor es bombi en un condensador.
Cada columna alta encara té una placa de coure o una safata perforada amb una canonada a cada costat anomenada Downcomer. Els descendents permeten que el líquid flueixi per la columna, mentre que les perforacions permeten augmentar el vapor. Algunes fotografies de columnes tenen petits taps als forats de la safata superior per augmentar la zona de contacte del coure, augmentant així el reflux.
A la majoria de llocs, el treball d’una columna encara es fa quan els vapors s’esgoten i es condensen. Però, per al whisky americà, normalment hi ha un pas addicional: l’esperit s’envia a una petita olla contínua encara (doble) per concentrar encara més l’alcohol i perfeccionar l’aroma i el sabor de l’esperit. Si l’Esperit passa pel doblador a l’etapa de vapor, el pot petit encara s’anomena “thumper”.
Condensadors i receptors en un whisky encara
Quan el nou esperit es destil·la de la natura, es troba en estat de vapor i ha de passar per un condensador per convertir -lo en líquid. El condensador pot ser una bobina de coure col·locada en una galleda d’aigua freda (adequadament anomenada) o, més probablement, una sèrie de tubs petits embolicats en una canonada més gran amb aigua freda que hi circula constantment. Un cop en forma líquida, l’esperit es recopila en un receptor fins que n’hi hagi prou per ser barrejats.
Tallar la pilota: Forehand, Forehand, fals, de fons, cor
El receptor també s’utilitza per recollir la porció del destil·lat que no és adequat per envellir al whisky. L’inici del destil·lat s’anomena fracció o capçalera, que conté el cosí mortal de metanol - etanol. L’última part del destil·lat s’anomena cues o cor, que és inferior a l’alcohol i conté els cosins més pesats i més indesitjables, com els olis de fusel. La part mitjana del destil·lat és el cor, que entra al barril. A causa de les diferents maneres que els caps, els cors i les cues es tallen, cada whisky té un sabor i un caràcter diferents. Algunes destil·leries fins i tot recolliran els caps i/o les cues per redistir la propera vegada que es destil·lin, extreure cada tros de sabor útil. Els residus no, no vull.